Пищевая ценность хлебобулочных изделий и основные направления её повышения
Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13 метровый памятник – мону-мент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в 17в были избы в районе Нового Арбата, в Измайлове и Кремле.
Хлеб является в России и других странах продуктом номер один, осно-вой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим свойством. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состоя-ние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размельчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости по-вышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры изде-лий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных нутриентов, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и микроэлементов, что отрицательно сказывается на пищевой ценности хле-бобулочных изделий. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба.
Как отмечает Т.Б. Цыганова, под пищевой ценностью хлебобулочных изделий понимается комплекс свойств изделий, обеспечивающих физиологи-ческие потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых во-локнах) [19].
