Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий
К факторам, формирующим качество хлебобулочных изделий, относя сырье, рецептуру и технологические процессы производства.
Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сы-рьем является мука, вода, дрожжи и поваренная соль. В качестве вспомога-тельного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые веще-ства, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семе-на, тыквы и подсолнечника, цукаты, изюм, ванилин, пряности и т.д. Вспомо-гательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для насыщения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусо - ароматических ха-рактеристик, а также физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных из-делий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомен-дуется добавлять 0,5-1% гречневой, соевой или сахарной муки, а если из сильной, короткорвущейся, то 0,5-1% пшеничной или кукурузной.
Пшеничная, ржаная мука или смесь в определенных пропорциях фор-мируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и в быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название «белый», ржа-ному и ржано – пшеничному – «серый». Название «белый хлеб» встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности хими-ческого состава и свойств муки на отдельные технологические процессы, в частности брожение теста.
Рецептура – соотношение отдельных видов основного и вспомогатель-ного сырья, в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используется утвержденные сборники рецептур хлебобу-лочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий.
Рецептуры на наиболее популярные наименования хлеба и хлебобу-лочных изделий приведены в приложениях 1 и 2.
Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит форми-рованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера.
Производство хлеба состоит из подготовительного этапа – подготовка и дозирование сырья; основного – замес теста, его брожение, формирование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного – браке-раж, охлаждение и укладка на лотки.
