Показатели качества и безопасности хлебобулочных изделий
Качество хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.
К органолептическим показателям относят: внешний вид (форму и по-верхность, цвет корки, состояние мякиша (пропеченность, промесс, пори-стость).
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без наплывов; у формового – соответствующая форме, где выпекался хлеб, допускается слегка выпуклая корка. Цвет корки – от светло желтого до темно – коричневого, толщина не более 3-4 мм, поверхность без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техноло-гическими инструкциями. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без следов непромеса и комков. По ГОСТ Р 52462, для рогаликовых изделий – мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен [28]. Пористость должна быть развитая, без пустот и уплотнений, равномерная, сви-детельствующая о достаточности процессов брожения, при которых выделя-ется углекислый газ, формирующий поры при высоких температурах выпечки. Вкус и запах должны соответствовать виду и наименованию изделий, без посторонних привкусов, запахов. При использовании пищевкусовых и аро-матических добавок – привкус и запах, свойственный внесенным добавкам.
К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость мякиша, в некоторых видах массовая доля жира и сахара в пере-счете на сухое вещество, массовая доля начинки к общей массе изделия.
Влажность является важным показателем качества хлебобулочных из-делий.
Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество изделий. Они делаются более тяжелыми, легко деформируются, быстрее под-вергаются плесневению и другим заболеваниям. Низкая же влажность при-водит к тому, что изделия становятся сухими, быстро черствеют, ухудшается их вкус. В более ранних стандартах на хлеб и хлебобулочные изделия норми-ровалась только верхняя граница показателя влажности мякиша в процентах. Например, для хлеба из пшеничной муки (ГОСТ 27842-88) значение этого показателя должно составлять не более 39,0-48,0%, в зависимости от кон-кретного наименования. Для сдобных хлебобулочных изделий (ГОСТ 24557-89) влажность мякиша должна составлять на более 29,0-40,0%, в зависимости от наименования [29,32]. В новых национальных стандартах на хлебобулочные изделия нормируется уже диапазон нормируемой влажности, что более правильно. Так, согласно ГОСТ Р 52462-2005, для хлебобулочных изделий из пшеничной пекарной муки высшего, первого и второго сорта влажность мя-киша должна составлять 19,0-48,0%, а для изделий их пшеничной обойной муки – 19,0-52,0%. Для хлеба ржаного из обойной муки и ржано-пшеничного, произведенного по ГОСТ Р 52961-2008, влажность мякиша должна составлять 19,0-53,0%. Для хлеба пшенично-ржаного (с преобладанием в рецептуре более 50% пшеничной муки) – 19,0-50,0%, для хлеба ржаного из обдирной и сеяной муки – 19,0-51,0% [28]. Таким образом, для всех хлебобулочных изделий нижняя минимальная влажность мякиша ограничена 19,0%. Это положение позволяет избегать проблем при экспертизе, когда, например хлебобулочное изделие с влажностью 10-15% (по сути высохшее) формально могло считаться качественным.
