Описание технологического процесса производства кисломолочных продуктов
Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не выше 19°T, которое предварительно подвергают очистке.
Кисломолочные напитки вырабатывают различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко соответственно нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация осуществляется на сепараторах – нормализаторах.
Нормализованное сырье из емкости для сырого молока подается в балан-сировочный бачок, откуда направляется в рекупирационную секцию пастериза-ционно - охладительной установки, где подогревается до 95-98°C. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100°C. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков.
Для пастеризации используют пастеризационно - охладительные установ-ки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры заква-шивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор, а затем на го-могенизатор.
Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. В результате гомогенизации при температуре 55-60°C и давление 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных напитков и предупреждается отделение сыворотки. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления – возвращается в рекупирационную секцию и в секцию охлаждения пастеризационно - охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания (40-45°C). Если на выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бочок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.
