Влияние МГС-упаковки па хранимоспособность продукции из водных биологических ресурсов

Одним из перспективных направлений увеличения сроков годности продукции из ВБР, и, в частности, охлажденной рыбопродукции, является использование упаковки с модифицированными газовыми средами (МГС- упаковка) [Davies, 1995; Debevere, 1996; Day, 1996, Church, 1995; Arashisar, 2004].

В основе принципа МГС-упаковки лежит вытеснение воздуха из атмосферы внутри упаковки и замещение его различными смесями газов. Газовая смесь вносится в упаковку, при этом в дальнейшем состав внесенной смеси не контролируется. Однако, изменение состава смеси происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов и диффузии газов сквозь упаковочный материал [Коулз, 2008].

Имеются сведения о влиянии газов, входящих в состав МГС па хранимоспособность охлажденной рыбы. Углекислый газ (С0₂)- наиболее часто используемый газ при производстве рыбной продукции в МГС- упаковке из-за своих бактериостагических и фунгистатических свойств. Его присутствие снижает рост большинства бактерий порчи, причем увеличение концентрации С0₂ способствует повышению ингибирующего эффекта [Neil, 1988]. Использование С0₂ для подавления роста микрофлоры нашло применение довольно давно. Первая статья, посвященная консервирующему действию С0₂ па пищевые продукты, где было показано увеличение срока хранения мяса, помещенного внутри цилиндра, заполненного С0₂ публикуется Kolbe [1882]. Пастер и Жубер отмечали что С0₂ угнетает Bacillus antractis [Valley, 1927].

С0₂ - хорошо растворимый в воде и жире, его растворимость резко увеличивается с понижением температуры [Neil et al., 1988; Heidmann et al., 2003]. Растворимость C0₂ в воде при температуре 0 °С и давлении 1 атм составляет 3,38 г С0₂/кг Н₂0, а при 20 °С растворимость понижается до 1,73 г С0₂/кг Н₂0 [Knoche, 1986]. Таким образом, эффективность использования С0₂ как ингибирующего рост микрофлоры агента зависит от температуры хранения, повышаясь по мере ее снижения. [Ogrydziak, Brown, 1982]. Так как СО? может подвергаться гидратации и диссоциировать в воде можно представить схематично реакцию в следующем виде:

С0₂ + Н₂0 «-> Н₂СОз     ПСО~ + tr <н> СО:; + 21Г

При значении pH менее 8, являющимся типичным для пищевой рыбной продукции, концентрация ионов СО; настолько мала, что ей можно пренебречь [Yagi, Yoshida 1977] и реакция, таким образом принимает вид:

СО, + II-, О <-> /7,СО, //Ш₃ + /7⁺

Концентрация С0₂ в пищевых продуктах зависит от содержания жира и воды, а также парциального давления С0₂ в атмосфере в соответствии с Законом Генри [Но, 1987]. В работах Devlighere [1998] продемонстрировано, что степень угнетения роста микроорганизмов в атмосфере МГС определяется концентрацией растворенного в продукте С0₂.

Несмотря на то, что известно достаточно большое количество публикаций, посвященных влиянию С0₂ на рост микробных клеток, механизм С0₂-ингнбирования остается под вопросом. Однако, существует несколько гипотез относительно механизма влияния С0₂ на рост микроорганизмов и их метаболизм.

Вся работа доступна по ссылке

https://mydisser.com/ru/catalog/view/256862.html