Влияние вакуумировапия на хранимоспособность продукции из водных биологических ресурсов

Термин вакуум-упаковка (ВУ) или гипобарическая упаковка - может быть определен как упаковка продукции в высокобарьерную пленку, из которой удален воздух для предотвращения роста аэробных микроорганизмов, усушки, окисления и изменения цвета [Genigeorgis, 1985]. Вакуум-упаковка также может быть отнесена к МГС-упаковке вследствие того, что концентрация двуокиси углерода в процессе хранения увеличивается за счет микроорганизмов, потребляющих остаточное количество кислорода в упаковке [Siikcr and Wolfe, 1980].

Срок хранения продукции в ВУ зависит от многих факторов, таких как микробиологическое качество сырья, pH, температура храпения, проницаемость упаковочного материала для СЬ.

Упаковка под вакуумом обеспечивает консервирующий эффект за счет создания атмосферы с пониженным содержанием кислорода внутри упаковки. В анаэробных условиях рост бактерий ограничивается или полностью ингибируется при низких значениях pH (<5,8). Однако, их рост при высоких значениях pH мышечной ткани вызывает относительно быструю порчу. Таким образом, существенное продление сроков хранения (пятикратное и более) при использовании ВУ может быть достигнуто при упаковывании продукции с низким (нормальным) pH, таких как говядина или свинина. Для рыбопродукции, pH мяса которой, в основном, выше 5,8, можно ожидать двукратного увеличения срока хранения [Manju, 2005]

Вся работа доступна по ссылке

https://mydisser.com/ru/catalog/view/256862.html