Бесплатно скачать, заказать диплом, курсовую, диссертацию Качество зерна пшеницы и пути его улучшения

У нас уже 176407 рефератов, курсовых и дипломных работ

Сделать закладку на сайт

Заказать диплом, курсовую, диссертацию

Быстрый переход к готовым работам

Мнение посетителей:

Книга жалоб
и предложений

Название	Качество зерна пшеницы и пути его улучшения

Количество страниц	328

ВУЗ	МГИУ

Год сдачи	2010

Бесплатно Скачать	24659.doc

Содержание	Введение... 6 1. Основные показатели качества зерна пшеницы и факторы, влияющие на их формирование (обзор литературы)... 12 1.1 Понятие о качестве зерна пшеницы... 12 1.2 Сопряженность показателей качества зерна пшеницы... 15 1.3 Сопряженность показаний микро и полумикрометодов оценки качества зерна с показаниями макрометодов... 21 1.4 Статистические параметры методов и методик анализа качества зерна... 24 1.5 Существующие схемы поэтапной оценки качества зерна пшеницы... 26 2. Условия, материал и методы исследования... 33 2.1 Материал для проведения исследований, объем работы... 37 2.2 Методы исследования... 38 2.2.1 Физико-химический анализ зерна... 41 2.2.2 Помол зерна... 42 2.2.3 Определение силы муки на альвеографе... 42 2.2.4 Испытание физических свойств теста на фаринографе Брабендера... 43 2.2.5 Оценка хлебопекарных качеств методом пробной лабораторной выпечки... 44 2.2.6 Определение макаронных свойств... 45 2.2.7 Микрометод анализа силы муки и белковости зерна пшеницы... 46 2.3 Обработка экспериментальных данных... 47 3. Корреляция признаков качества пшеницы на разных этапах селекционного процесса и точность их анализа... 48 3.1 Корреляция между разными признаками качества зерна пшеницы при макроанализах... 48 3 3.2 Сопряженность одноименных признаков качества, определяемых при разной кратности макро, полумикро и микрометодиками на одном и том же зерне... 54 3.3 Точность макро, полумикро и микрометодик при их применении на одном и том же зерне... 57 4. Усовершенствование существующих и разработка новых методик оценки качества зерна пшеницы... 65 4.1 Многокамерная микропурка для определения натуры зерна по навескам менее 15 г... 65 4.2 Совершенствование режима ручного и механизированного отмывания клейковины в зерне пшеницы... 69 4.2.1 Уточненный режим ручного отмывания клейковины в селекции и производстве... 73 4.2.2 Испытание устройства МОК-1 и уточнение режима отмывания клейковины с его применением... 76 4.2.3 Использование МОК-1 при анализе клейковины на ранних этапах селекции... 79 4.2.4 Режим отмывания клейковины на МОК-1 при обновленной резине дек отмывочного узла... 83 4.3 Новая методика ускоренной лабораторной выпечки хлеба... 87 4.4 Методика лабораторной полумикровыпечки хлеба для оценки сортообразцов на этапе контрольного питомника...'... 101 4.5 Применение миксографа в оценке селекционного материала пшеницы... 108 4.6 Использование реоамилометра для оценки селекционного материала... 111 4.7 Новая методика массового определения макаронных свойств пшеницы... 114 4 4.8 Обоснованность требований ГОСТ по обесцвеченности. Выявление основных причин, вызывающих обесцвеченность зерна пшеницы... 120 4.9 Изменение качества зерна партий твердой пшеницы при разной доле примеси белозерной мягкой... 127 5. Соответствие оценок сортов на разных этапах селекции по качеству зерна и продуктивности... 132 5.1 Новые сорта мягкой и твердой пшеницы... 148 5.2 Новые сорта мягкой пшеницы для производства макарон... 163 6. Влияние элементов агротехники на качество зерна... 168 6.1 Качество зерна в зависимости от варианта обработки почвы... 168 6.2 Изучение качества зерна пшеницы на разных предшественниках... 177 6.3 Сроки посева и нормы высева... 182 6.4 Влияние средств химизации на качество зерна... 192 6.5 Поздняя некорневая азотная подкормка... 197 6.6 Сеникация... 202 7. Поиск и уточнение варианта методики прогнозирования качества зерна пшеницы с использованием диагностики... 208 8. Совершенствование методики и организации обследования качества пшеницы, формирования товарных партий высококачественного зерна в хозяйствах... 220 8.1 Анализ существующих и разработка новых методик обследования качества пшеницы... 222 8.2 Вариант методики ускоренного предварительного обследования качества зерна... 228 8.3 Создание хозяйственных лабораторий - основы системы выявления, формирования, продажи или переработки высококачественных партий зерна... 237 5 9. Факторы, повышающие качество хлеба... 246 9.1 Творожная сыворотка... 247 9.2 Консистенция теста... 250 9.3 Выявление потенциальных хлебопекарных свойств муки с разным уровнем клейковины... 253 9.4 Интенсификация воздействия на тесто при замесе... 261 9.5 Хлебопекарные улучшители... 264 9.6 Поиск потенциальных хлебопекарных свойств сильных и ценных сортов пшеницы... 272 9.7 Качество хлеба из композитных смесей муки разных культур... 277 Выводы... 285 Предложения для селекционной практики, сельскохозяйственного производства и учебного процесса... 288 Список использованных источников... 290 Приложения... 328 Введение ВВЕДЕНИЕ Одной из задач сельского хозяйства является увеличение производства качественного зерна - наиболее питательного и ценного в технологическом отношении. Ежегодная потребность в сильном зерне пшеницы составляла 11-12 млн.т. Фактическая его заготовка в среднем за 1971 ...1975 гг. и 1976..1980 гг. составила 3,4 и 7,3млн.т (А.И.Степанов, 1978;В.П.Бражник и А.А.Семенов, 1981). В последующие годы отмечается еще более значительное снижение. Так, закупка сильного зерна за 1991... 1993 гг. в России достигала лишь 1,5 млн.т, а ценного зерна 15,4 млн.т при общем объеме 39,1 млн.т за все три года (Л.А. Трисвятский, Л.И. Кочетков, 1994). Не лучшее положение и в Омской области, которая заготавливала в среднем за 1986... 1990 гг. 220,1 тыс. т сильного зерна ежегодно. В последующее пятилетие среднегодовой объем такого зерна уже составлял 64,7 тыс. т с варьированием по годам от 192,2 тыс.т (1992) до 4,7 тыс. т (1994). С 1996 года в заготовке области такого зерна не отмечено. Качество зерна - фактор интенсификации зернового производства, является интегрирующим показателем взаимодействия генотипа сорта, природно-климатических особенностей, агротехнических и организационно-экономических условий возделывания пшеницы. Селекционное улучшение сортов сельскохозяйственных культур, и прежде всего пшеницы, имеет важное значение для производства высококачественного зерна. При создании новых сортов важно своевременно и объективно в массе селекционного материала идентифицировать перспективный, разносторонне и полно изучить его качество. Создание новых сортов, удовлетворяющих требованиям производства в сочетании с технологией зернопроизводства, обеспечивает переработку высококачественным сырьем, а население соответствующими продуктами. Самые лучшие сорта, как отмечает Т.И. Грицай и др. (2002), не могут формировать высококачественное зерно без создания необходимых условий для реализации их наследственных возможностей. При низкой агротехнике сорт с 7 генетически детерминированным высоким качеством зерна формирует неудовлетворительное по качеству зерно. Поэтому необходим комплекс мероприятий, обеспечивающих выращивание высоких урожаев высококачественного зерна пшеницы и выявление ценных партий для целевого использования. Однако получение высококачественного зерна не полностью решает проблему производства качественного хлеба - конечного продукта переработки зерна. Только общими усилиями, как отмечал Н.Т. Губенко (2002), можно решить проблему количества зерна и качества хлеба, начиная от селекции. Создание сортов с хорошими хлебопекарными свойствами, для потенциального проявления которых необходимо корректировать элементы технологии производства хлеба, является комплексной задачей. Актуальность проблемы. Повышение качества зерна в современных условиях является важной проблемой сельскохозяйственного производства. Недостаток высококачественного зерна - основного сырья для мукомольной, крупяной, хлебопекарной и макаронной промышленности обуславливает поиск путей его стабильного производства. Основ-ой для этого являются сорта, способные формировать зерно с соответствующими параметрами качества. На базе таких сортов при подборе и отработке отдельных традиционных и новых агротехнических элементов создается возможность выращивания качественного зерна. Создание сортов с определенными показателями качества на основе информативных методов и показателей требует изучения таких сортов в разных почвенно-климатических и агротехнических условиях с обязательной проработкой по хлебопекарным и физическим свойствам теста с модификацией режимов и вариантов тестоведения и выпечки. Объективная, достаточно экспрессная, с высокой точностью оценка качества образцов зерна на всех этапах селекции, зависящая от правильного построения системы поэтапного анализа, вносит определенный вклад в решение проблемы создания высококачественных и высокопродуктивных сортов пшеницы. Не менее значимой является проблема правильной и своевременной оценки качества зерна в производстве, от чего зависит эффективность зернопроизводства. 8 Существовавшая методика предварительного обследования качества пшеницы в условиях Урала и Сибири характеризовалась как мало эффективная (Д. Шеремет, 1970; В.Д. Озюменко, С.С. Синицын, 1978), а с бурным развитием малой переработки в 90-е годы возникла необходимость ее корректировки. Цель и задачи исследований. Основная цель исследований - изучить и разработать комплекс научно-методических вопросов, составляющих рациональную систему идентификации новых качественных сортов по этапам селекции и на их основе высококачественных партий товарного зерна с использованием эффективных агроприемов. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи: - усовершенствовать или разработать новые методики оценки качества зерна с включением их в схему поэтапной оценки; - сформулировать уточненную систему поэтапной оценки селекционного материала мягкой и твердой пшеницы; - определить комплекс агротехнических приемов, обеспечивающих устойчивое производство высококачественного зерна; - разработать научно-методические предпосылки для объективной оценки качества зерна товарных партий по рациональной системе их выявления, формирования, продажи или эффективной переработки; - выявить значимость улучшителей и элементов технологии производства хлеба. Научная новизна. Впервые в Сибири в специальном модельном опыте на зерне одной и той же выборки разнокачественных сортов мягкой пшеницы, высевающихся по типу всех селекционных питомников (от СП-1 до КСИ) проверена эффективность новых микрометодов анализа силы муки и определения белковости с красителем. Предложена модифицированная система поэтапной оценки селекционного материала мягкой и твердой пшеницы, отличающаяся от существующих систем высокой эффективностью выявления высококачественных форм за счет применения на разных этапах 9 усовершенствованных, вновь разработанных оригинальных методик оценки качества и конкретизации нормативов ГОСТ: 1) четырехкамерной микропурки для определения натуры по навескам от 15 до 1,3 г зерна; 2) уточненного по продолжительности и интенсивности режима ручного отмывания клейковины; 3) нового режима работы устройства для механизированного отмывания клейковины (МОК-1) предложенного на основании экспериментальных данных, полученных впервые в регионе; 4) лабораторной выпечки хлеба, максимально соответствующей требованиям современного промышленного хлебопечения при расходе муки 100-200 г на одно определение; 5) уточненного варианта использования миксографа и реоамилометра при уменьшенном расходе зерна; 6) новой методики массового определения макаронных свойств пшеницы; 7) обоснованности требований ГОСТ по обесцвеченности зерна и доле примеси в твердой пшенице мягкой белозерной. Определена эффективность действия традиционных агротехнических приемов, средств химизации на получение качественного зерна. Впервые изучены научно-методические вопросы важные при построении системы оценки качества зерна в производстве и рациональной работе с ним (разработка методики предварительной оценки с обоснованием этапа, кратности отбора проб и анализа; организация лаборатории и бригады обследования; комплектация аппаратуры и оборудования для лаборатории). Установлена возможность повышения объема и качества хлеба из муки товарных партий зерна новых сортов с разным уровнем клейковины, силы муки, композитных смесей за счет технологических элементов процесса приготовления теста и улучшителей. Основные положения, выносимые на защиту. Модифицированная система оценки селекционного материала пшеницы по качеству зерна с 10 использованием усовершенствованных и новых методик и показателей, обеспечивающая объективное выявление ценных форм. Рациональная система работы с зерном в производстве на базе созданных новых сортов по выявлению, формированию, выгодной реализации или переработке качественных партий пшеницы. Агротехнические элементы технологии зернопроизводства, обеспечивающие улучшение качества зерна и факторы технологии тестоприготовления, улучшители по выявлению потенциальных хлебопекарных свойств. Практическая значимость. Значение работы состоит в разработке системы мер (селекционного, агротехнического и технологического порядка), обеспечивающих объективную оценку качества для выявления ценных селекционных форм, товарных партий высококачественного зерна пшеницы и их потенциальных хлебопекарных свойств. Реализация результатов исследования. Изучение селекционного материала пшеницы с использованием традиционных, усовершенствованных и новых методик, составляющих модифицированную систему поэтапной оценки, способствовало эффективному выявлению высококачественных сортов с долей участия в авторстве соискателя 5... 15 %: Росинка 2 (5%), Славянка Сибири (5%), Страда Сибири (5%), Соната (5%), Омская 35 (5%), Ангел (5%), Омская янтарная (15%), Омский корунд (10%) - сорта, включенные в госреестр; Жемчужина Сибири (10%), Омская 34 (10%), Голубковская (5%) - сорта на государственном испытании. За разработку и внедрение в Омской области системы выявления и формирования товарных партий высококачественного зерна, обеспечившей получение ежегодных значительных объемов заготовки сильной пшеницы до 222,7 тыс.т за 1976-1980 гг.; 368,2 тыс.т за 1981-1985 гг.; 220,1 тыс.т за 1986-1990 гг. Коллектив ученых (включая автора) и производственников награжден премией Совета Министров СССР. Корректировка этой системы в соответствии с бурным развитием в 90-е годы минипереработки и внедрение ее элементов способствовало упорядочению и нормализации функционирования в области 11 250 минимельниц и более 200 минипекарен с выработкой качественной стандартной продукции. . Апробация работы. Наиболее полно результаты исследований изложены в научных отчетах, принятых и утвержденных ученым советом СибНИИСХоза за 1975-1980 гг., 1981-1985 гг; 1986-1990 гг.; 1991-1995 гг.; 1996-2000 гг. Основные положения диссертации апробированы на региональных, областных конференциях, совещаниях и заседаниях Проблемного совета по качеству, семинарах ВДНХ, коллегий Росгосхлебинспекции 1975, 1976, 1977, 1980, 1981,1987,1992,1995,1996,1997, 1998, 1999, 2000, 2001,2002, 2003 гг. По материалам диссертации опубликовано более 100 научных статей, 9 научно-обоснованных рекомендаций, 2 учебных пособия, получено 8 авторских свидетельств и одно положительное решение. Структура и объем работы. Диссертация состоит из 9 глав, выводов, предложений для селекционной практики, сельскохозяйственного производства и учебного процесса. Текстовая часть диссертации изложена на 360 страницах машинописного текста, содержит 133 таблицы, 7 рисунков. Библиография включает 404 наименования, в том числе 35 иностранных источников. Автор выражает искреннюю благодарность научному консультанту Зыкину В.А., ак. РАСХН, Синицыну С.С, д. с.-х. н., Рутцу Р.И., чл.-корр. РАСХН, Холмову В.Г., д. с.-х. н., Юшкевичу Л.В., д. с.-х. н., Мощенко Ю.Б., д. с.-х. н., Евдокимову М.Г., к. б. н., Доронину В.Г., к. с.-х. н., сотрудникам лабораторий качества зерна, селекции яровой мягкой пшеницы, селекции твердой пшеницы, селекции озимых культур, отдела земледелия СибНИИСХ, специалистам и руководителю Государственной хлебной инспекции по Омской области Капис В.И., оказавшим методическую и практическую помощь в получении материала и в проведении исследований. 12 1. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИХ ФОРМИРОВАНИЕ (обзор литературы) 1.1 Понятие о качестве зерна пшеницы Наиболее полно понятие о качестве зерна было сформулировано в XVIII веке, когда в ряде стран Европы наметился переход от мелких мельниц и пекарен к крупным промышленным предприятиям по переработке зерна, выпечке хлеба и производству макаронных изделий. Вначале требования к качеству зерна сводились к внешним признакам, которые оценивались визуально. В дальнейшем первостепенное значение стали придавать содержанию белка. Позднее выдвигаются требования к силе пшеницы. Общее количество методов оценки качества зерна достигает 14...20 (Л.Н. Любарский, 1961; А.Я. Пумпянский, Л.В. Семенова, 1969; А.Я. Пумпянский, 1971; И.Е. Казакова, 1979). Все методы оценки качества зерна подразделяют на макро (МА), полумикро (ПМИ) и микрометоды (МИ). Это деление условное. Оно зависит от необходимого для анализа количества зерна или муки. Так, Н.П. Козьмина и др. (1960) считают, что микрометод требует для определения клейковины и хлебопекарных качеств от 1-го до 5-ти граммов зерна. В то же время, общепринятыми являются микрофаринограф с расходом 10 г муки на одно определение, микровыпечка из 15 г муки и т.д. Показатели качества принято делить на прямые и косвенные (Пшеницы Мира, 1987). К прямым показателям оценки относится пробный помол, характеризующий мукомольные свойства зерна, пробная выпечка (Н.П. Козьмина, 1959; 1973; Н.Е. Иванов, 1977; А.А. Созинов и др., 1979). Часть косвенных показателей ориентировочно характеризуют мукомольные свойства и включают: стекловидность зерна, зольность, крупность, выравненность, натуру, глубину бороздки и др. О хлебопекарных достоинствах пшеницы можно судить с достаточной полнотой по таким косвенным показателям зерна и муки: количество и качество клейковины, содержание 13 белка, показатель седиментации и др. Отсутствие интегральных характеристик и требование полноты оценки обуславливают применение в общей сложности около трех десятков методов, которые не заменяют, а дополняют друг друга. В разных технологических лабораториях при оценке качества зерна используют неодинаковое количество прямых и косвенных признаков. Очень важным свойством является сила муки, и понимают ее по-разному - в широком и узком смысле. Д.Ргап: (1964) и Л.Н. Любарский (1967) отождествляют ее с технологическими свойствами. А.И. Моисеева (1975) считает, что понятие «технологические свойства» значительно шире, чем понятие «сила пшеницы». Технологические свойства пшеницы в производственной и исследовательской практике принято связывать с природными особенностями зерна, которые влияют на поведение его при переработке, а также на способность зерна давать в определенном количестве (выход) и определенного качества при соответствующем оптимальном режиме технологического процесса. Сила в широком смысле помимо хлебопекарной способности, определяемой сочетанием белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов, включает в себя и степень выраженности мукомольных свойств (Л.Н. Любарский, 1959; 1961). Л.Я. Ауэрман (1941; 1956) понимает силу муки, как способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. D.W. Kent-Jones and A.J. Amos (1957), M.M. Самсонов (1967) считают сильной пшеницей такую, которая улучшает слабую и характеризуется большим объемом хлеба при хорошей пористости. Под термином «сильная пшеница» принято понимать также пшеницу, способную давать не ослабевающее в процессе брожения и механической обработки тесто, обеспечивать при удлиненном процессе брожения (6...8 часов) хлеб высокого качества (хорошей формы, большого объема, с мелкой тонкостенной пористостью) и служить эффективным улучшителем для слабой мягкой пшеницы (Д.П. Павлов, 1957). Для определения силы пшеницы в узком смысле, прибегают к оценкам на приборах, из которых наиболее распространены альвеограф Шопена и фаринограф Брабендера (М.И. Княгиничев, 1936; СИ. Теулин и Б.Я. Зибель, 14 1941; Н.П. Козьмина и В.Л. Кретович, 1950; Л.Я. Ауэрман, 1956; М.М. Самсонов, 1959; И.Н. Маслов и др., 1960; C.W. Brabender, 1965 и др.). Е.М. Белоусова (2000) считает, что не существует интегрального показателя, однозначно выражающего силу пшеницы. Для оценки хлебопекарной силы используют значительное количество признаков, определяемых с помощью методов и приборов, общепринятых для оценки качества сортов в государственном сортоиспытании и в международной практике работы с зерном. Каждый из применяемых показателей не универсален и отдельно не дает полного представления о хлебопекарных свойствах пшеницы. Только обоснованный выбор признаков и свойств сортов позволяет аргументировано характеризовать их как сырье для целевого использования. Особые требования предъявляются к качеству твердых пшениц. Технологические свойства твердых пшениц испытываются по особой схеме, отличной от схемы для мягких пшениц хлебопекарного назначения. Размол зерна проводится с получением макаронных крупок или макаронной муки, а качество этой муки оценивается путем приготовления из нее макарон (Н.П. Козьмина, 1961). Впервые схемы специального макаронного помола были собраны, изучены и опубликованы П.А. Козьминым (1938). Оборудование и технологический процесс изготовления макарон были описаны С.С. Fifield (1934) и К.Н. Harris, Z.D. Sibbitt (1942). Цвет макарон или семолины (муки) обычно рассматривают как наиболее важное свойство, характеризующее качество пшеницы дурум (Пшеница и оценка ее качества, 1968). Показатель цвета семолины удовлетворительно коррелирует с показателем цвета выработанных макарон и может служить для прогнозирования цвета изделий. Учитывая обилие методов оценки, у каждого из которых может быть несколько методик с разными модификациями, практически невозможно использовать все их в ходе оценки селекционного материала. Целесообразно выбрать необходимые. 15 1.2 Сопряженность показателей качества зерна пшеницы На завершающих стадиях селекции - в конкурсном испытании качество зерна мягкой пшеницы принято определять, так называемым полным технологическим анализом, с учетом более 20 показателей и расходом зерна до 3-5 кг (Н.П. Козьмина, 1960). Многочисленность показателей и большой расход зерна побуждает вести поиск сопряженности разных признаков качества с тем, чтобы сократить число определяемых без ущерба для полноты характеристики зерна. Одним из важных для перерабатывающей промышленности и учитываемых при заготовке критериев качества пшеницы является натура зерна. Этот показатель учитывается и в системе классификации зерна. К.М. Чинго-Чингас (1931), П.Н. Кизима (1952), C.S. Mangels and I.Sanderson (1964), Е.Д. Макшанова (1970), Л.М. Артамонова (1973) нашли, что сопряженность натуры зерна с выходом муки колеблется от 0,68 до 0,76. По мнению других авторов (С.Циркович, 1926; Я.Н. Куприц, 1929), натура все же не может быть надежным показателем выхода муки. Поскольку натура зависит от многих факторов, она не является устойчивым признаком (Г.А. Егоров, 1985; Г.А. Егоров и Т.П. Петренко, 1999). А.И. Марушев (1968) отмечал, что натура дает некоторое представление о качестве зерна и является вспомогательным признаком для определения его мукомольных достоинств: при высокой натуре выше выход муки. По данным В.Я. Гиршсона (1938) и А.С. Талалаева (1977) влияние натуры пшеницы на выход муки составляет от 0,04 % на г/л до 0,08 % на г/л. По данным исследований Ямасаки и Бриггла (цитировано по Я. Лелли, 1980), натура зерна - величина искусственная, а не признак сорта, так как сильно зависит от различий в размерах зерна. Важный показатель качества - стекловидность зерна. У нас в стране определяется общая стекловидность, а в других странах и в практике мировой хлебной торговли - процент полностью стекловидных зерен (Л.А. Новикова, 1970). Стекловидность связывают с количеством белка, причем, при изучении 16 этой зависимости на образцах одного сорта урожаев разных лет коэффициенты корреляции были ниже-от0,28 до 0,41 (А.А. Созинов и В.Г. Козлов, 1970), чем на выборках разных сортов - от 0,43 до 0,67 (Ф.В. Журавлев, 1933; И.Е. Казакова, 1979). Стекловидность в малой степени связана с выходом муки. И. Наумовым и др. (1976) была установлена несущественная зависимость между этими признаками. Авторы объясняют это тем, что на выход муки оказывает влияние не только стекловидность, но и ряд других не учитываемых факторов, часто действующих в противоположном направлении. В то же время они считают, что стекловидность является одним из основных факторов, влияющих на величину выхода промежуточных продуктов. Хорошо прослеживается влияние стекловидности зерна твердой пшеницы на извлечение крупок (Г.А. Егоров, 1985, 2000). Так, при стекловидности зерна от 72 до 90 % суммарное извлечение крупок и дунстов находится в пределах 63,9...65,8 %, а при повышении стекловидности возрастает до 66,3...67,7%. На отсутствие сопряженности между стекловидностью с одной стороны, содержанием белка и выходом муки с другой стороны указывал Б.М. Черемисов (1962). По данным А.И. Мартьяновой и др. (1986), сопряженность стекловидности и содержания клейковины в зерне варьировала в широких пределах от 0,1 до 0,9. Стекловидное строение эндосперма не всегда означает высокое качество и большое количество клейковины, высокое содержание белка (J.P. Вегке, 1964). Это, очевидно, обусловлено зависимостью стекловидности от условий внешней среды (К.А. Бабаджанян, 1964). По мнению некоторых исследователей, масса 1000 зерен не может служить полноценным критерием мукомольных свойств (выхода муки). В то же время И. Наумов и др. (1976) отмечали, что она наряду со стекловидностью, в некоторой степени характеризует мукомольные свойства зерна. Этими авторами была получена умеренная сопряженность между указанными признаками. В опытах Л.М. Артамоновой (1973) - от 0,23 до 0,44. Характеризуя взаимосвязь массы 1000 зерен, натуры и выхода муки, М.М. Самсонов (1967) указывал, что у мелкозерных партий даже высокая натура не обеспечивает повышенных выходов муки. Г.А. Егоров (2000) отмечал, что при помоле крупного зерна, 17 масса 1000 зерен которого выше 40 г, выход муки выше на 3...5 %, по сравнению с мелкой фракцией зерна массой меньше 25 г. В нашей стране и ряде других большое значение придается определению количества и качества сырой клейковины. По данным D. Pratt (цитировано по: А.Я. Пумпянскому и Л.В. Семеновой, 1969), в отдельных странах из-за трудоемкости и больших ошибок при определении клейковины, этот анализ не применяют. В то же время исследование количества и качества клейковины дает более надежные данные о хлебопекарном качестве, чем оценка на основе содержания общего белка (Я. Лелли, 1980). Кроме того, от количества и качества клейковины зависят физические свойства теста. Клейковина, обладающая высокими упругоэластичными свойствами, способствует образованию теста, сохраняющего нормальную консистенцию в процессе замеса и брожения (Н.Д. Тарасенко, 1973). В структуре пшеничного теста белки клейковины имеют вид пространственной упругоэластичной сетки. При замесе теста отдельные их части набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, которая наподобие сетки охватывает крахмальные зерна. При этом масса теста становится упругой. Во время брожения теста диоксид углерода, выделяемый дрожжами, разрыхляет эту массу, увеличивает ее объем и придает ей мелкопористую структуру. В понятие «общий белок» входят все азотсодержащие вещества белковой и небелковой природы. Последние не только не участвуют в создании структуры хлеба, но могут отрицательно повлиять на его качество. В формировании клейковины участвуют азотсодержащие белковой природы. При изучении корреляционных связей количества клейковины с другими признаками получены самые противоречивые данные. Полное отсутствие сопряженности количества клейковины с объемом хлеба и силой муки на альвеографе показал Д.М. Щербина (1964). Положительная от умеренной до сильной (по шкале Г.Ф. Лакина, 1973) получена корреляция между этими показателями В.А. Подгорным и Б.Е. Кравцовой (1972) - соответственно от 0,42 до 0,89 и от 0,62 до 0,89. Аналогичные величины корреляции выявлены в

Список литературы

Цена, в рублях: (при оплате в другой валюте, пересчет по курсу центрального банка на день оплаты)	1425

Скачать бесплатно	24659.doc

Найти готовую работу

ЗАКАЗАТЬ

Обратная связь:

Связаться

Вход для партнеров

Регистрация

Восстановить доступ

Материал для курсовых и дипломных работ

15.04.24 Задачи, условия и этапы организации экспериментальной работы

15.04.24 Критерии качества преподавания

15.04.24 Категория нормы в обучающей деятельности

Архив материала для курсовых и дипломных работ

Ссылки:

Счетчики:

© 2006-2022. Все права защищены.
Выполнение уникальных качественных работ - от эссе и реферата до диссертации. Заказ готовых, сдававшихся ранее работ.