У нас уже 176407 рефератов, курсовых и дипломных работ
Заказать диплом, курсовую, диссертацию


Быстрый переход к готовым работам

Мнение посетителей:

Понравилось
Не понравилось





Книга жалоб
и предложений

 





Название Анализ ассортимента, потребительского спроса и экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых супермаркетом
Количество страниц 107
ВУЗ СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
Год сдачи 2012
Содержание ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..........................................................................................................6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ..............9
1.1. Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий в Российской Феде-рации..........................................................................................…9
1.2. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных из-делий.............................................................................................14
1.3. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и основное направление ее повышения.............................................................22
1.4. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий........37
1.5. Показатели качества и безопасности хлебобулочных изделий.....41
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛАБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ СУПЕРМАРКЕТОМ «ВЕСНА» ООО «ЭВЕРЕСТ-М» Г.ОМСКА......................................................49
2.1. Технико-организационная характеристика торгового предприятия.....................................................................................49
2.2. Объекты исследования и методы испытаний..................................52
2.3. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий.............................59
2.4. Результаты экспертизы качества образцов хлебобулочных изде-лий.............................................................................................68
2.5. Исследования и анализ потребительского спроса на хлебобулочные изделия……………………………………………………………….86
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЕ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА И СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ СУПЕРМАРКЕТОМ «ВЕСНА» ООО «ЭВЕРЕСТ-М» Г.ОМСКА.................................................................................94
3.1. Определание степени рациональности ассортимента хлебобулочных изделий..................................................................94
3.2. Направления совершенствования ассортимента и обеспечения ка-чества хлебобулочных изделий..................................................97
ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................................ .100
БИБЛЕОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК...............................................................103
ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................................................................107




ВВЕДЕНИЕ
В питании человека хлебобулочные изделия играют важнейшую роль. Без них невозможно представить ежедневный пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Хлебобулочные изделия являются основным источником поступления в организм усвояемых углеводов – важнейшего энергетического компонента пищи. Хлеб из муки грубого помола в полной мере обеспечивает организм клетчаткой, витаминами группы В, необходимыми микроэлементами.
Во все времена производству хлебобулочных изделий уделялось большое внимание, так как эти продукты входят в состав так называемой «потребитель-ской корзины» россиян, их потребление является одним из критериев стабиль-ности государства.
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий существенно расширился, прежде всего, за счет изделий, обогащенных функциональными ингредиентами, с использованием нетрадиционных видов муки и другого сырья, различной массы, в нарезке и т.д. Были приняты новые национальные стандарты на хлебобулочные изделия из пшеничной и из смеси ржаной и пшеничной муки, значительно расширяющие возможности изготовителей. Однако качество изделий оставляет желать лучшего. Во многих изделиях традиционного ассортимента потребительские свойства ухудшаются из-за экономии сырья, применения улучшителей и сокращения времени изготовления изделий. При этом даже на одном предприятии изделия одного наименования, изготовленные в разные смены, могут существенно отличаться по качеству. В этой связи усиление контроля готовой продукции, как на производстве, так и в розничной торговле, является актуальной задачей.
Целью выпускной квалификационной работы является проведение анализа ассортимента, потребительского спроса и экспертизы качества хлебобулочных изделий, реализуемых супермаркетом «Весна» ООО «Эверест-М» г.Омска. в связи с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:
• изучить конъюнктуру рынка хлебобулочных изделий в Российской Фе-дерации;
Список литературы ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. На момент проведения исследования действительная широта торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» со-ставляла по расширенной классификации 61 наименование. Наибольшая доля в структуре ассортимента приходилась на хлеб и булочные изделия – 36,1 и 27,9%, соответственно. Ассортимент являлся полным, так как были представлены наименования из всех ассортиментных подгрупп. Коэффициент широты для ассортимента хлеба составил 1,47, а для булочных изделий 1,7, что свидетельствует о высокой насыщенности рынка и избытке товарного предложения.
Торговый ассортимент хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» был представлен товарами 4 предприятий-изготовителей. Наибольший удельный вес приходился на изделия, произведенные ОАО «Сибхлеб» (39%) и ОАО «Хлебодар» (31,7%), наименьший – на национальные изделия, произведенные мини-пекарней ИП Андреасян (4,9%).
В структуре ассортимента преобладали хлебобулочные изделия, изго-товленные на основе пшеничной муки, их доля составляла 58,5%. Изделия из смеси ржаной и пшеничной муки составляли 39,1%. Хлеб из ржаной муки был представлен 1 наименованием.
Изделия, реализуемые в производственной нарезке, в потребительской упаковке, составляли в структуре ассортимента 58,5%. Почти половина ассортиментных наименований, а именно 48,7%, были представлены изде-лиями массой единицы изделия свыше 0,2 до 0,4 кг.
Доля изделий функционального назначения составляла в структуре ас-сортимента 14,6%.
2. В качестве объектов экспертизы были взяты образцы 6 наимено-ваний хлебобулочных изделий из однородных партий. Идентификация по маркировке подтвердила полное соответствие информации на этикетках требованиям стандарта ГОСТ Р51074.
Результаты проведенной экспертизы качества показали, что всем тре-бованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показа-телям отвечали только три образца: хлеб «Урожайный» (ОАО «Хлебодар»), плетенка с маком (ОАО «Форнакс») и батон «Подмосковный» (ОАО «Сибхлеб»). В остальных образцах были выявлены дефекты, имеющие тех-нологическую природу: превышение норматива по массовой доле влаги в булочке сдобной, крошливость и неравномерная пористость мякиша в об-разце хлеба «Пшеничный» из муки 1 сорта, неравномерная обсыпка верхней корки хлеба «Бородинского» плодами кориандра.
3. На основании результатов опроса потребителей выявлена пред-почитаемая структура ассортимента хлебобулочных изделий по различным критериям, для обеспечения рациональной структуры торгового ассорти-мента хлебобулочных изделий рекомендовано обеспечивать в структуре приоритет булочных изделий и хлеба. Следует уменьшить число дублиру-ющих наименований изделий. Поиск новых поставщиков следует проводить только для новинок, преимущественно обогащенных изделий и/или изделий на основе нетрадиционного сырья. Следует существенно сократить ассор-тимент изделий из пшеничной муки, одновременно увеличив число ржано-пшеничных изделий. Рекомендовано проводить последовательное увеличе-ние доли в ассортименте хлебобулочных изделий, реализуемых в нарезке, в том числе хлеба массой единицы изделия свыше 0,6 кг.
4. Преимуществами супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г.Омска являются: высокая степень широты и полноты ассортимента хлебобулочных изделий, наличие достаточных торгово – демонстрационных площадей, ведется анализ продаж по отдельным поставщикам и видам, имеет место факт внедрения в ассортимент новинок.
К числу недостатков работы супермаркета можно отнести: отсутствие регулярных маркетинговых исследований, отсутствие проведения промо – акций и дегустаций, нет программы корректировки ассортимента в соответ-ствии с изученным спросом. Для решения этой проблемы рекомендовано проводить регулярные, не реже 1 раза в 2-3 месяца, исследования потреби-тельских предпочтений. Этот вид деятельности вменить в обязанность про-давцам-консультантам. Руководству супермаркета следует проводить анализ и контроль результатов опроса, по которым оперативно корректировать ассортимент.
5. На основе полученных результатов сформулированы предложения по совершенствованию ассортимента и обеспечению качества хлебобулочных изделий в супермаркете:
• Для увеличения продаж следует предоставлять покупателям инфор-мацию о потребительских свойствах реализуемых изделий, для чего реко-мендовать изготовителя выпускать рекламные буклеты и проспекты. С этой же целью шире использовать дегустации.
• Для обеспечения качества хлебобулочных изделий в супермаркете следует проводить регулярную квалификационную приемку изделий, свое-временно отбраковывать дефектные экземпляры. Для сохранения качества обеспечивать надлежащие режимы хранения изделий в торговом зале.




БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Белявская И.Г. Развитие ассортимента диетических хлебобулоч-ных изделий в России/ И.Г.Белявская // Кондитерское и хлебопекарное про-изводство.-2010.-№5-6.-С.39-41
2. Березина Н.А. Рисовая мука в производстве заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий/ Н.А.Березина, С.Я.Корячкина// Хле-бопечение России.-2011.-№4.-С.18-19
3. Васильцова Н.В. Витаминизация хлеба – актуальная задача для пекарей России/ Н.В.Васильцова // Хлебопечение России.-2007.-№4.-С.28.
4. Заикина В.И. Проблемы производства хлебобулочных изделий в потребительской кооперации/ В.И.Заикина, Н.И. Валентинова, М.Ю. Юрко/ Хлебопечение России.-2006.-С.9-11.
5. Кузнецова Л.И. Обогащение хлеба витаминами путем комплекс-ного использования заквасок/ Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.В. Афана-сьева, Л.В.Красникова и др.// Хлебопечение России.-2005.-№2.-С.14-15.
6. Письменный В.В. Хлеб с овощными порошками/В.В.Письменный, А.И. Черкашин, Л.В.Скибина и др.// Хлебопечение России.-2006.-№4.-С.24.
7. Письменный В.В. Технологические решения для улучшения ка-чества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки/ В.В.Письменный, Л.В.Скибина, И.В.Матвеева// Хлебопечение России.-2007.-№4.-С.22.
8. Пищевая химия/А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.; под ред. А.П.Нечаева. Изд-е 3-е, испр._СПб.:ГИОРД,2004.-640с.
9. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.-М.:ГНИИХП,1998.-93с.
10. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров/ Н.А.Смирнова, Л.С.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева.-М.: Экономика, 1989.-350 с.
11. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др. Под ред. Т.Г.Родиной.-М.:КолосС, 2003.-608 с.
12. Суворов И.В. Витаминно-минеральные обогатители «Колосок» для хлебобулочных изделий/И.В.Суворов, Л.Н.Шатнюк// Хлебопечение России.-2006.-№4.-С.12-13.
13. Терентьев Н.Т. Сколько хлеба нужно для здорового питания в России/ Н.Т.Терентьев// Хлебопечение России.-2007.-№ 6.-С.14-16.
14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебно-методическое пособие/Сост. Доц.Е.Н.Степанова. - Новосибирск: СибУПК,2001.-124 с.
15. Трисвятский Л.А. Товароведение зерна и продуктов его перера-ботки / Л.А.Трисвятский. – М.: Колос, 1992. – 251 с.
16. Тюрина О.Е. Перспективные технологии диабетических хлебо-булочных изделий / О.Е.Тюрина, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. – 2008. - № 2. – С.12-13.
17. Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребитель-ского спроса на хлебобулочную продукцию / Е.А.Урюпин // Хлебопечение России. – 2006. - № 4. – С.22.
18. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева. – 2-е изд. – М.: ВО «Агропром-издат», 1987. – т. 1 и 2.
19. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б.Цыганова. – М.: ПрофОбриздат, 2001. – 302 с.
20. Цыганова Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / Т.Б.Цыганова, Е.А.Соловьева // Хле-бопродукты. – 2011. - № 1. – С.6-8.
21. Чалдаев П.А. Современные направления обогащения хлебобу-лочных изделий (аналитический обзор рефератов ВИНИТИ) /П.А.Чалдаев, А.В.Зимичев // Хлебопечение России. – 2011. - № 2. – С.24-27.
22. Чубенко Н.Т. Наш бородинский / Н.Т.Чубенко, Л.И.Кузнецова, Л.А.Шлеленко // Хлебопечение России. – 2007. - № 3. – С.12-13.
23. Чубенко Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения / Н.Т.Чубенко // Хлебопечение России. – 2008. - № 5. – С.4-5.
24. Чубенко Н.Т. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий в Российской Федерации / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение Рос-сии. – 2011. - № 1. – С.8-10.
25. Чубенко Н.Т. Производство хлебобулочных изделий в регионах Российской Федерации / Н.Т.Чубенко // Хлебопечение России. – 2011. - № 2. – С.6-8.
26. Шишков Ю.И. Хлебобулочные изделия – продукты функцио-нального питания / Ю.И.Шишков, А.А.Рогов // Пищевая промышленность. – 2005. - № 1. – С.78-80.
27. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для по-требителя. Общие требования. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2004. – 16 с.
28. ГОСТ Р 52961-2008. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с.
29. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – М.: «Изд-во стандартов», 1988. – 8 с.
30. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. – М.: «Изд-во стандартов», 1993 (с изменениями). – 10 с.
31. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1994 (с изменениями). – 7 с.
32. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. М.: «Изд-во стандартов», 1989. – 8 с.
33. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. техниче-ские условия - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1994 ( с изменениями). – 8 с.
34. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических пока-зателей и массы изделий. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1996 ( с измене-ниями). – 7 с.
35. ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод опреде-ления влажности. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1994 ( с изменениями). – 5 с.
36. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения по-ристости. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1997. – 6 с.
37. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1997. – 5 с.
38. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01). – М.:ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.
Цена, в рублях:

(при оплате в другой валюте, пересчет по курсу центрального банка на день оплаты)		 2500





Найти готовую работу


ЗАКАЗАТЬ

Обратная связь:


Связаться

Доставка любой диссертации из России и Украины

Вход для партнеров

Регистрация

Восстановить доступ

Материал для курсовых и дипломных работ


Ссылки:

Выполнение и продажа диссертаций, бесплатный каталог статей и авторефератов

Счетчики:

Besucherzahler
счетчик посещений

© 2006-2022. Все права защищены.
Выполнение уникальных качественных работ - от эссе и реферата до диссертации. Заказ готовых, сдававшихся ранее работ.