У нас уже 176407 рефератов, курсовых и дипломных работ
Заказать диплом, курсовую, диссертацию


Быстрый переход к готовым работам

Мнение посетителей:

Понравилось
Не понравилось





Книга жалоб
и предложений

 





Название Влияние добавления селената натрия на ряженку 2,5%
Количество страниц 76
ВУЗ Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова
Год сдачи 2012
Содержание СОДЕРЖАНИЕ
Введение ..……………………………………………………….…....3
1 Аналитический обзор литературы ...................................................5
1.1 Лечебные свойства молока и некоторых кисломолочных
Продуктов.............................................................................................5
1.2 Характеристика молочнокислого брожения ...............................8
1.3 Микробиологическая характеристика S. thermophilus ..............10
1.4 Биологические свойства селена ..................................................17
2 Технологическая часть ....................................................................18
2.1 Общая характеристика предприятия
ОАО «Саратовский молочный комбинат» ..................................18
2.2 Инженерный раздел .....................................................................21
2.2.1 Теплоснабжение предприятия ..................................................21
2.2.2 Электроснабжение предприятия .............................................21
2.2.3 Хладоснабжение предприятия ..................................................22
2.2.4. Водоснабжение и сантехника ..................................................23
2.3 Описание технологического процесса производства
кисломолочных продуктов ...............................................................26
2.4 Общая технология производства ряженки .................................27
3 Экспериментальная часть .................................................................30
3.1 Схема эксперимента ........................................................................30
3.2 Материалы и методы .....................................................................30
3.2.1 Материалы исследования ..........................................................30
3.2.2 Методы исследования ................................................................32
3. 3 Результаты исследования .............................................................37
4 Охрана окружающей среды .............................................................41
5 Безопасность жизнедеятельности ...................................................49
6 Экономический раздел ......................................................................58
7 Автоматизация и АСУ .......................................................................65
Заключение ............................................................................................73
Выводы ...................................................................................................73
Список литературы ................................................................................74


ВВЕДЕНИЕ
Технология молочных продуктов отображает прогрессивный промышленный способ производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.
Сырьём для производства молочных продуктов является молоко – ценнейший продукт биологического происхождения. В процессе получения, хранения, транспортирования и переработки молоко может изменять свои свойства под воздействием целого ряда факторов: температуры окружающей среды, жизнедеятельности микроорганизмов.
Особенностью технологии молочных продуктов как науки является её постоянное развитие и совершенствование, она никогда не останавливается на достигнутом. Совместными усилиями науки и практики разрабатываются всё более совершенные и экономически целесообразные способы переработки сырья, создаётся технология новых продуктов, успешно решаются вопросы использования всех составных частей молока для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.
Молочная промышленность в нашей стране превратилась из мелкого промысла в высокоразвитую индустриальную отрасль народного хозяйства с широко разветвлённой сетью предприятий оснащённых современным оборудованием. В настоящее время молочная промышленность является одной из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности.
Молочная промышленность имеет следующие основные отрасли: цельномолочную, сыродельную, маслодельную и молочноконсервную.
В настоящее время изменилось восприятие и отношение потребителей к представлению о ежедневном питании и его значении. Кроме аспектов безопасности, потребители все больше интересуются влиянием разных пи-щевых продуктов на их здоровье. В результате появились концепции в области питания, направленные на улучшение здоровья людей путем создания функциональных пищевых продуктов, которые благоприятно воздействуют на физиологическое состояние человеческого организма.
К функциональным ингредиентам относят биологически активные ве-щества и добавки, а так же макро- и микроэлементы, которые участвуют в обменных процессах организма.
Целью работы являлась разработка нового кисломолочного продукта - ряженки, обогащенного селеном.
В задачи исследования входило:
1. Определить влияние селена на ход технологического процесса при приготовлении ряженки (скорость сквашивания молока, нарастание кислот-ности).
2. Изучить воздействие селена на количество S.thermophilus в процессе сквашивания.
3. Изучить влияние селена на органолептические свойства продукта.
4.Определить антагонистическую активность образцов с добавлением селена.
5. Определить оптимальную дозу селена для улучшения свойств и ин-тенсификации производства продукта.
Список литературы Заключение

В нашей стране в настоящее время существует высокая потребность в молочных продуктах с эффективными лечебно-профилактическими свой-ствами.
В последнее время наиболее перспективным считают обогащать про-дукты питания, в том числе и кисломолочные, микроэлементами.
При выполнении работы были проведены исследования по влиянию селенита натрия на качество ряженки, выбрана оптимальная доза добавки, проведена органолептическая оценка ряженки, определена титруемая кис-лотность, количество молочнокислых микроорганизмов и концентрация се-лена в напитке , а так же антагонистическая активность.
Ряженка соответствует требованиям нормативно-технической документа-ции, содержание селенита натрия в продукте не превышает суточной нормы потребления селена.

Таким образом, применение селенита натрия при производстве ряжен-ки позволяет расширить ассортимент продукции с биологически ценными свойствами, и позволяет получить продукт функционального назначения.

Выводы
1) Определили, что доза селенита натрия 100 мкг/л является оптимальной для производства ряженки
2) органолептические показатели ряженки, обогащенной селенитом натрия: светло-кремовый цвет напитка, равномерный по всей массе с чистым, кисломолочным запахом и вкусом, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов и с однородным, ненарушенным сгустком, без газообразования;
3) титруемая кислотность составляет 90 0Т;
4) содержание молочнокислых микроорганизмов в напитке составляет 7,4 × 107 КОЕ/мл;
5) напиток обладает антагонистическими свойствами по отношению к пато-генным и условно-патогенным микроорганизмам, таким как S.typhimurium, S.aureus, E.coli, B.cereus;
6) количество селена в готовом продукте составляет 88 мкг/л.



Список используемой литературы

1. Ассонов Н.Р. Практикум по микробиологии. – М.: «Колос», 1975.– 137с.
2. Банникова Л. А. и др. Микробиологические основы молочного произ-водства: Справочник / А.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф.Семенихина. – М.: Агропромиздат, 1987– 400с.
3. Блинов,В.А. Молоко и молочные продукты, Саратов.-2000. – 122с.
4. Блинов В.А. Общая биотехнология: методические указания к лабораторным работам для студентов 4 курса специальности «Биотехнология»/В.А Блинов, С.Н. Буршина. Саратов: «Саратовский ГАУ».– 2004. - с.11-16
5. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бреди-хин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400с.
6. ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия»
7. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты в питание человека / Р.Б. Давидов В.П. Соколовский. - М.: «Медицина», 1968. – 236с.
8. Диланян З.Х. Молочное дело – М .: Колос, 1979.-367с.
9. Дьяченко П.Ф. и др. Технология молока и молочных продуктов.– М .: Пищевая промышленность, 1974.-448с.
10. Казанский М.М., Твердохлебов Г.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1955.-524с.
11. Касьянов Г.И., Кизим, И.Е., Холодцов М.А. Применение пряноароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности// Пищевая промышленность.- 2000.- №6.-с.18-19
12. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочно – кислые бактерии и пути их исследования. – М.: Наука, 1975. – 384с.
13. Крамаренко Н.М. Технология производства молока. – М.: Россельхозиздат, 1969.-215с.
14. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия молока и мяса - М.: Пище-вая промышленность, 1968.-352с.
15. Куннев П.В. Молоко и молочные продукты.- м.: Россельхозиздат, 1985.-80с.
16. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос С, 2002. – 368с.
17. Кугенев П.В. Молоко и молочное продукты. М.: Россельхозиздат, 1985.-80 с.
18. Кучнова О.А. Биохимия молока: методические указания для студен-тов/ О.А. Кучнова, И.В. Краюшкина, Н.В. Федорина. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - 2004. – 24 с.
19. Махлюк В.П. Лекарственные растения в народной медицине.- Саратов: Приволж. кн. изд-во,1991. – 544с
20. Овчинников А.И. Биохимия молока и молочных продуктов/ А.И.Овчинников, К.К.Горбатова. - М.: «Колос», 1974. - 260с.
21. Оноприйко А.В. Производство молока и молочных продуктов. Практи-ческое пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2004. – 384с.
22. Полещук П.К. и др. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1978.-254с
23. Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика. Изд. 3-е, испр. Минск, «Вышэйш. Школа,» 1973. 320 стр. с илл.
24. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кис-ломолочных продуктов. Королева Н.С., Кондратенко М.С., 1978
25. Соколовский В.П., Вольодеон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность моло-ка и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1968.-76с.
26. Твердохлёб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлёб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропро-миздат, 1991-463с.
27. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленно-сти./А.Г.Храмцов, П.Г. Нестеренко. – М.: Агропромиздат, 1989.-279 с.
28. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос С, 2004.-360с.
29. Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. “Биотехнология”. М.: Агро-промиздат, 1990. - 334c.
30. Виестур У.Э. и др. "Культивирование микроорганизмов (Биоинженер-ные основы)”. - М.: Пищепром, 1980. –170 с.
31. Lasarus, BJOG: An International Journal of Obstetrics and Ginaecology. 2006, Volume 113 Issue Page 758-765.
32. Mayer, Oxford Journals. Life Sciences. Plant and Cell Physiology, 1960, Volume 6, Number 2. Pp. 195-210.
33. Mettler, Experimental Brain Research/Heidelberg, 1973, Volume 56, Number 3.
34. Oxford etc. Comprehensive biotechnology. Pergamon Press, 1985, v. 2, p.161
35. Ruschmann, European Journal of Cardiovascular Prevention and Reha-bilitation, 2003, Volume 10 (supple 1).
Цена, в рублях:

(при оплате в другой валюте, пересчет по курсу центрального банка на день оплаты)		 3000





Найти готовую работу


ЗАКАЗАТЬ

Обратная связь:


Связаться

Доставка любой диссертации из России и Украины

Вход для партнеров

Регистрация

Восстановить доступ

Материал для курсовых и дипломных работ


Ссылки:

Выполнение и продажа диссертаций, бесплатный каталог статей и авторефератов

Счетчики:

Besucherzahler
счетчик посещений

© 2006-2022. Все права защищены.
Выполнение уникальных качественных работ - от эссе и реферата до диссертации. Заказ готовых, сдававшихся ранее работ.