У нас уже 176407 рефератов, курсовых и дипломных работ
Заказать диплом, курсовую, диссертацию


Быстрый переход к готовым работам

Мнение посетителей:

Понравилось
Не понравилось





Книга жалоб
и предложений

 





Название Блюда из нерыбного водного сырья
Количество страниц 47
ВУЗ ГОУ СПО «ВОЛГОГРАДСКОГО МЕДИКО-ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ТЕХНИКУМА»
Год сдачи 2013
Бесплатно Скачать 29769.doc 
Содержание Содержание


Введение…………………………………………………………………….4
I Теоретическая часть…………………………………………….………..6
1.1 Значение нерыбного водного сырья в питании человека……………6
1.2 Ассортимент и особенности обработки нерыбного водного сырья в общественном питании…………..…...…………………………………………..9
1.3 Ассортимент и технология приготовления блюд из нерыбного водного сырья………………………………………………………...………….14
II. Практическая часть………………………..…………………………..19
2.1 Технологические карты……………………………………………...19
2.2 Технико-технологическая карта…………………………………….39
Заключение………………………………………………………………..41
Список использованной литературы…………………………………….43
Приложения……………………………………………………………….44






Введение

Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании. Ко второй – красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.
К сожалению, большинство людей не знают, как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.
Между тем нерыбные продукты моря - та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.
Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.
Тема курсовой работы «Блюда из нерыбного морского сырья».
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- ознакомление с различными видами морепродуктов;
- ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;
- изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов;
Объектом исследования являются морепродукты.
Предметом исследования является приготовление блюд из морепродуктов.
Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.
Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.
Классификация:
Самая распространенная из пищевых водорослей – ламинария (морская капуста). Во многих морях северного полушария она вырастает до 3—5 м. К потребителю нерыбное водное сырье растительного происхождения поступает в основном в замороженном, сушеном и консервированном видах. В нерыбном водном сырье животного происхождения много белка (его содержание колеблется от 2% до 22% ), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, и мало жира (до 2%). По питательной ценности оно сопоставимо с яйцами, а по содержанию минеральных веществ и микроэлементов значительно превосходит и их, и говядину, и многие виды рыб.
По своей форме все ракообразные довольно похожи, отличаются преимущественно размерами и средой обитания. Их нежное уязвимое тело скрыто за твердым панцирем, у них есть по несколько пар клешней с каждой стороны, их мясо отличается отменным вкусом и широко используется в ресторанах всего мира. (Сложно представить дальневосточную или средиземноморскую кухни, например, без креветок.)
Список литературы Заключение

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:
Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты – это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.
Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет – при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).
В-третьих, морепродукты – кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.
В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.
Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно – цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.
И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!
В курсовой работе согласно поставленной теме представлены технологические карточки блюд из нерыбного водного сырья, даны их рецептуры, технологический процесс приготовления, даны требования к отпуску и к качеству.
После ознакомления с ассортиментом и технологическим процессом изделий из нерыбного водного сырья можно сделать следующий вывод: ассортимент блюд из нерыбного водного сырья достаточно широк, а так как в настоящее время на рынке широко представлены все его виды, начиная от экзотических лобстеров и заканчивая местными речными раками, то нерыбное водное сырье можно с успехом использовать во всех предприятиях общественного питания, а не ограничиваться только отварной или жареной рыбой, как это часто бывает в наших предприятиях общественного питания, особенно в школьном и рабочем питании.







Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А.. Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 328 с.
2. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. – М.: Ростов-на-Дону, 2001. – 384 с.
3. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
4. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Экономика, 1984. – 290 с.
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2003. – 480 с.
6. Ловачева Г.Н. и др. Технология производства продукции общественного питания/Под общ. ред. Ловачевой Г.Н. и Мглинца А.И. – М.: Экономика, 1981. – 400 с.
7. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2004. – 352 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 720 с.
10. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. Скурихина И.М. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.
Цена, в рублях:

(при оплате в другой валюте, пересчет по курсу центрального банка на день оплаты)		 800
Скачать бесплатно 29769.doc 





Найти готовую работу


ЗАКАЗАТЬ

Обратная связь:


Связаться

Доставка любой диссертации из России и Украины

Вход для партнеров

Регистрация

Восстановить доступ

Материал для курсовых и дипломных работ


Ссылки:

Выполнение и продажа диссертаций, бесплатный каталог статей и авторефератов

Счетчики:

Besucherzahler
счетчик посещений

© 2006-2022. Все права защищены.
Выполнение уникальных качественных работ - от эссе и реферата до диссертации. Заказ готовых, сдававшихся ранее работ.