Лечебные свойства молока и некоторых кисломолочных продуктов
Молоко является биологической жидкостью, вырабатываемой молоч-ной железой. Оно является одним из ценных продуктов питания человека. В состав молока входят все необходимые для питания вещества: белки, углеводы, жир, минеральные соли, которые очень легко усваиваются организмом. Также в нем содержаться все основные витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы и другие незаменимые факторы питания, необходимые для нормального обмена веществ [2;14].
Особую ценность представляют белки молока. Это высокомолекуляр-ные соединения, построенные из аминокислот. В их состав входит около 53% углерода, 7% водорода, 22% кислорода, 15 17% азота и 0,3 3,0% серы. Белки молока обладают различными химическими и физическими свойствами. Обладают биологической активностью. В белках молока содержится важная для организма серосодержащая аминокислота-метионин, который служит источником образования холина и фосфолипидов, имеющих большое значение в обмене веществ [2;7].
Организм человека лучше использует белки молока для образования гемоглобина, чем белки других пищевых продуктов. Одним из важнейших качеств белков молока является то, что они содержатся в растворенном со-стоянии и поэтому легче перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Кроме того, с белками молока связаны соли фос-фора, кальция, витамины B6, B2,B12 и пантотеновая кислота, что взаимно улучшает его усвоение. 100г белков молока полностью удовлетворяет суточную потребность человека в аминокислотах [7].
Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Он нахо-дится в молоке в виде нейтрального жира с растворёнными в нём фосфати-дами, спиринами, пигментами и витаминами. Молочный жир отличается от других жиров животного и растительного происхождения большим набором различных жирных кислот, среди которых находятся такие низкомолекулярные кислоты, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Жирные кислоты определяют химические и физические свойства молочного жира. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов (до 400мг) повышает биологическую ценность молочного жира и молока [7;22].
Ценным веществом, входящим в состав молока является молочный сахар (лактоза). По питательной ценности он равен свекольному сахару. В основе изготовления целого ряда продуктов лежит процесс распада молочного сахара под воздействием микроорганизмов, называемый брожением. Молочный сахар является в первую очередь источником энергии, которая необходима микроорганизмам для обмена веществ. Молоко является постоянным и важным источником многих витаминов, что увеличивает биологическую ценность продукта [10;12].
