В основе получения кисломолочного напитка лежит молочнокислое брожение, т.е. процесс образования молочной кислоты из молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий.[3].
Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно молочнокислых бактерий.
При молочнокислом брожении, вызванном молочнокислыми бактериями, лактоза (молочный сахар) сбраживается, т.е. распадается на ряд веществ с образованием в итоге молочной кислоты. Молоко скисает, а содержащийся в нем казеин коагулирует (свертывается) с образованием сгустка. Суммарное уравнение молочнокислого брожения можно представить в следующем виде:
С12Н22О11 + Н2О —› 4С3Н6О3.
При благоприятной для развития молочнокислых бактерий температуре (30-40ºС) молочнокислое брожение протекает интенсивнее. Чем выше температура молока, тем меньше требуется кислоты для его свертывания. Так, кипящее молоко свертывается при кислотности около 28 ºТ, молоко комнатной температуры – при кислотности около 65º Т, молоко температурой 35-45 ºС, помещенное в термостат,- примерно при 60 ºТ.
Казеин находится в молоке в виде казеинкальцийфосфатного комплек-са. Молочная кислота разрушает этот комплекс, в результате чего отделяется казеин, лишенный кальция, и молочнокислый кальций. Частицы казеина укрепляются и образуют сгусток; это происходит в изоэлектрической точке при рН 4,7, т.е. когда частицы становятся электронейтральными [5].
Молочнокислое брожение при производстве кисломолочного напитка даже при благоприятных условиях постепенно приостанавливается, когда сброжена незначительная часть молочного сахара. Причина этого заключается в том, что продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий – молочная кислота, губительно действует на эти бактерии, и жизнедеятельность их затормаживается и даже прекращается.
