Охлаждение и хранение рыбопродукции в жидких и твердых средах и их смесях

Повышению стабильности качества охлажденной рыбопродукции способствует хранение в различных охлаждающих средах, которые условно можно объединить в две группы.

Первая группа включает охлаждающие среды, которые обеспечивают быстрое охлаждение, не повреждают поверхность рыбы и ограничивают доступ кислорода воздуха к ней. Всеми перечисленными свойствами обладает мелкий чешуйчатый, снежный и, в особенности, «жидкий» лёд. Они технологичны в применении и, в отличие от колотого и дроблёного льда, плотно прилегают к поверхности рыбы. Тем самым ускоряется теплообмен с поверхностью рыбы и замедляются процессы порчи под воздействием аэробных бактерий. Кроме того, частицы льда не имеют острых кромок, которые могут повредить внешние покровы рыбы [Ершов, 2006; Артемов и др., 2010; Харепко и др., 2010] .

Вторая группа включает консервирующие средства, замедляющие развитие гнилостных микроорганизмов при температуре, близкой к криоскопической. За десятилетия проведения в различных странах исследований, направленных на продление срока годности охлаждённой рыбной продукции, в качестве таких средств использовали антибиотики, химические и биоконсерванты, модифицированные газовые среды, действие ультрафиолетовых лучей, ультразвука и ионизирующих излучений. Для предохранения липидов рыбы от окислительной порчи при хранении использовали также антиокислители. В связи с тем, что торможение жизнедеятельности микроорганизмов и их гибель зависят

от многих причин, целесообразно применять смеси консервантов с расширенным спектром действия. Такие смеси подбирают с таким расчётом, чтобы одно вещество дополняло другие. Например, чтобы один из консервантов воздействовал на оболочку микробной клетки, облегчая доступ в клетку других веществ, другой понижал pH среды и тем самым повышал эффективность действия другого консерванта. Используются также различные методы обработки бактерицидными средствами:   погружение в раствор, орошение, хранение во льду,

изготовленном из раствора консерванта и т.д., — и их комбинации. [Ершов, 2006; Артемов и др., 2010; Харепко, 2010; Phillips, 1996; Silvestrik, 2002].

Известны различные способы охлаждения [Сафронова, Шендерюк, 2001; Ершов, 2006].

Охлаэ/сдепие погрутсением в холодную жидкость. Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -1 °С и значительно сократить длительность охлаждения. В условиях океанического лова в качестве жидкой среды используется морская вода. Осмотическое давление морской воды и тканевого сока рыбы приблизительно одинаковое, поэтому при охлаждении в морской воде не происходит просаливания и значительного набухания тканей рыбы.

На береговых предприятиях используют слабый (2-4%-ный) раствор поваренной соли. Достоинством данного способа является быстрота охлаждения, равномерность теплообмена, осуществление полного охлаждения до температуры, близкой к температуре замерзания тканевых соков, быстрое охлаждение рыбы в жидкой среде обусловлено тем, что она окружена однородной средой с равными во всех частях тепловыми показателями и теплообмен происходит через всю наружную поверхность рыбы.

Для обеспечения нормального процесса охлаждения рыбы в воде необходимо поддерживать температуру постоянной в течение всего времени охлаждения, соблюдать оптимальное соотношение масс воды и рыбы, а также перемешивать рыбу.

Процесс охлаждения рыбы заключается в погружении ее в бункеры, к которым непрерывно подается охлажденная вода. Температура воды должна быть около О °С. В бункере па каждый 1 м³ воды загружают не более 80 кг рыбы, что обеспечивает равномерную циркуляцию холодной воды и равномерное охлаждение рыбы [Сборник технологических инструкций т. 1, 1992].

Рыбу, охлажденную в жидкой среде, долго хранить в ней не рекомендуется, так как при этом происходит набухание рыбы, особенно мелкой, потери азотосодержащих веществ. Вынутая из воды рыба быстро портится и становится непригодной для дальнейшей переработки. Допустимый срок хранения охлажденной рыбы до 8 суток.

Охлаждение холодным рассолом. Сущность способа заключается в том, что рассортированную по видам и размерам рыбу укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола. В качестве рассола используется раствор поваренной соли плотностью 1.11-1.13 г/см³, охлажденный до температуры -8...-10 °С. Отработанный рассол собирается на поддоне, расположенном под конвейером. После повторного охлаждения рассол снова поддается в форсунки. Для равномерного охлаждения рыба на конвейер укладывается в один ряд. Чтобы предотвратить излишнее просаливание, после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Охлажденную рыбу хранят в таре в помещении при температуре воздуха от 0 до -1 °С. Если температура рыбы или в помещении выше, рыбу необходимо пересыпать мелкодробленым льдом.

Охлаждение льдом. Использование льда при охлаждении рыбы объясняется его теплофизическими свойствами. Температура плавления льда при атмосферном давлении равна 0 °С, теплота плавления льда высока и

составляет 335 кДж, а плотность 917 кг/м³.

Возникающий вследствие разности температур при соприкосновении рыбы со льдом теплообмен вызывает охлаждение рыбы и таяние льда

При охлаждении рыбы теплообмен протекает через ее поверхность, которая соприкасается со льдом, а так же через поверхность, которая омывается водой, образованной от таяния льда, и поверхность, которая соприкасается с воздухом, расположенным между кусками льда. Вода, образованная при таянии льда, при контакте с телом охлаждает рыбу, а сама нагревается. Теплоемкость воды выше теплоемкости воздуха, поэтому ее роль в охлаждении выше, чем роль воздуха. Для быстрого охлаждения рыбы необходим непосредственный контакт рыбы со льдом. Поэтому куски льда должны быть мельче, дозировка должна обеспечивать наиболее тесный контакт между поверхностями льда и рыбы. Расход льда на охлаждении рыбы составляет 75-100% от массы рыбы. В холодное время года он снижается до 30% без ущерба ее качества. Для более полного контакта льда с поверхностью рыбы выполняют его дробление. Дробленый лед ускоряет охлаждение и уменьшает деформацию рыбы.

Процесс охлаждения рыбы льдом очень прост. На дно тары (ящик, бочка, контейнер и др.) или бункера насыпают слой льда, на него ровным слоем укладывают отсортированную рыбу, затем снова лед и так далее до полного заполнения тары. Верхний слой в таре должен состоять из льда.

Недостатками данного способа охлаждения являются неравномерность и небольшая скорость охлаждения, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Срок храпения и транспортировки рыбы, охлажденной с помощью льда, зависит от вида рыбы и условий хранения и колеблется в пределах от 1 до 12 суток.

Разработаны способы удлинения            сроков хранения охлажденной

рыбы путем применения льда с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов. Используется также орошение рыбы перед охлаждением водным раствором антибиотика или

погружением ее на 2-5 минут в ванну, содержащую 25 грамм антибиотика в 1 м³ воды. При использовании антибиотика пе допускают их содержания более 0,25 мг на 1 кг продукта.

Электрохимически активированные растворы (ЭХЛ-вода, ЭХА-лед). В         АтлантНИРО впервые в отрасли выполнены исследования по

разработке технологии приготовления ЭХА-воды, на ее основе твердого и «жидкого» ЭХА-льда, а также способов их использования для охлаждения свежевыловленной рыбы [Патент РФ № 2145405 от 10.02.2000].

ЭХА-растворы (ЭХА-вода, твердый и «жидкий» ЭХА-лед) обладают бактерицидными свойствами. «Жидкий» лед представляет собой смесь льда и воды (водопроводной или морской), содержание кристаллов льда в которой составляет 30-35 % . Температура льдо-водяпой смеси - минус 2 С, цвет - напоминает цвет мокрого снега, консистенция мягкая, хорошо формующаяся. Твердый лед приготавливают из ЭХА-воды обычным способом — в льдогенераторах.

Отличительная особенность «жидкого» от твердого ЭХА-льда - его повышенная мягкость. Вследствие этого, он не оказывает травмирующего воздействия на рыбу, филе рыбы, а также на поверхность рук персонала.

Вся работа доступна по ссылке

https://mydisser.com/ru/catalog/view/256862.html