У нас уже 176407 рефератов, курсовых и дипломных работ
Заказать диплом, курсовую, диссертацию


Быстрый переход к готовым работам

Мнение посетителей:

Понравилось
Не понравилось





Книга жалоб
и предложений

 





Название Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне
Количество страниц 37
ВУЗ Волгоградский колледж бизнеса
Год сдачи 2012
Содержание Введение
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Механическая кулинарная обработка сырья
1.1. Оценка качества сыра, поступающего на предприятия общественного питания
1.2. Обоснование выбора способа кулинарной обработки
2. Классификация и ассортимент изделий
3. Технология приготовления блюд из сыра, оформление и правила отпуска
3.1. Технологический процесс приготовления блюд из сыра в современной кухне
3.2. Расчет потерь и выход готовых изделий
3.3. Анализ изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки
3.4. Оформление и правила отпуска блюд
4. Показатели качества
5. Разработка ТК, ТКК, схем приготовления блюд
II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Технологические карты на новые блюда
2.2. Оценка качества сырья
2.3. Изменение свойств сырья в процессе тепловой обработки
2.4. Показатели качества (бракераж) готовых блюд
2.5. Технологические и технико-технологические карты
2.6. Результаты экспериментальной проработки
Заключения
Список использованной литературы
Введение

Актуальность и значение темы курсового исследования обоснована тем, что в настоящее время происходит достаточно интенсивное обновление ассортимента сырной продукции. Это касается не только сегмента твердых сыров, который ранее был наиболее распространенным в России, но и группы мягких и экзотических сортов сыра. Дело в том, что в России изначально мягких сыров как таковых не было, так как под этим наименованием продавался домашний творог и другие аналогичные продукты. А за рубежом этот вид молочной продукции имеет широкое распространение, и, поэтому сейчас, в связи с резким увеличением импортных поставок, мы наблюдаем расширение ассортимента по мягким сырам. Доля экзотических сыров также постепенно растет, учитывая некоторое повышение покупательской способности населения, особенно в Москве. Хотя некоторым компаниям все же удается утвердить свои марки в регионах. Как говорит Лариса Трещева: "У нас очень хорошие продажи в регионах, где есть обеспеченное население. Часто достаточно дорогие продукты находят в провинции своих потребителей". Однако наиболее перспективными для региональных продаж почти все называют твердые и плавленые сыры с длительным сроком хранения.
Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенности запаха, консистенции, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу.
Оценка современного состояния решаемой задачи: В настоящее время рынок сыра насыщается, но в наибольшей степени это характерно для городов - центров торговли: Москвы, Санкт-Петербурга и других. Однако еще есть возможность занять нишу в этом сегменте рынка, так как ассортимент недостаточно удовлетворяет покупательский спрос (всего на 40-50%). Развивается сектор дорогостоящей сырной продукции, это довольно перспективное направление на данный момент, но для того, чтобы удержаться в этой нише, необходимо применение различных методов стимулирования сбыта, начиная с обыкновенной рекламы, и заканчивая обучением продавцов правилам работы с сырами для увеличения их сбыта. Так как подавляющую часть ассортимента представляют импортные сыры, то можно заняться продвижением отечественных марок сыра, тем более, что они пользуются наиболее стабильным спросом. Но следует учитывать тот факт, что российское производство сыров сейчас снижается и, воз-можно, для продолжения работы с конкретным производителем придется сделать некоторые инвестиции, чтобы данное предприятие могло на должном уровне снабжать фирму своей продукцией.
Надо сказать, что в России есть прекрасные сыры. Правда, брынза, сулугуни, чанах – это заслуга кавказских окраин, в центральной же России де-лаются отличные полутвердые сыры, не уступающие многим европейским и, конечно же, превосходящие американские. Так, сыр "Гауда" в точности напоминает наш "Костромской", а "Фонтина" - "Ярославский". В советские времена приезжих европейцев потрясало то, что сыр подавался в числе закусок даже в ресторанах, вместе с селедкой и заливным языком.
Краткая историческая справка: Мода на сыры из Голландии пришла в Россию благодаря Петру I: познакомившись с их вкусом в городе Саардаме, где он обучался кораблестроению, царь приказал постоянно закупать в этой стране понравившийся ему продукт. Пластичные, с ярким, запоминающимся вкусом, голландские сыры со временем стали настоящей гастрономической классикой.
По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчи-тывается около 500 видов сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформи-ровалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная при-чина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковы-ми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классифика-ция сыров. В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологиям изготовления. Но, вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят такие группы, как, например, сыры из буйволиного молока, отсутствующие во французской классификации.
Цель курсовой работы – изучить ассортимент и технологию приготовления блюд из сыра в современной кухне.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
• дать оценку качества сыра, поступающего на предприятия общественного питания;
• обосновать выбор способа кулинарной обработки;
• провести классификацию и ассортимент изделий;
• изучить технологию приготовления блюд из сыра, оформление и правила отпуска;
• проанализировать расчет потерь и выход готовых изделий;
• сделать анализ изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
• показать оформление и правило отпуска блюд;
• рассмотреть показатели качества;
• разработать ТК, ТКК, схемы приготовления блюд;
Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы, приложения.

Список литературы 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 328 с.
2. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Экономика, 1984. – 290 с.
3. Ковалев Н.И. Русская кулинария. – Волгоград: Ниж.-Волж. кн. изд-во, 1985. – 192 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2003. – 480 с.
5. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – 200 с.
6. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания. – М.: Медицина, 1981. – 320 с.
7. Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Лова-чева и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
8. Технология производства продукции общественного питания/Баранов В.С. и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
9. Технология производства продукции общественного питания/Под общ. ред. Ловачевой Г.Н. и Мглинца А.И. – М.: Экономика, 1981. – 400 с.
10. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. Скурихина И.М. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.
Цена, в рублях:

(при оплате в другой валюте, пересчет по курсу центрального банка на день оплаты)		 600





Найти готовую работу


ЗАКАЗАТЬ

Обратная связь:


Связаться

Доставка любой диссертации из России и Украины

Вход для партнеров

Регистрация

Восстановить доступ

Материал для курсовых и дипломных работ


Ссылки:

Выполнение и продажа диссертаций, бесплатный каталог статей и авторефератов

Счетчики:

Besucherzahler
счетчик посещений

© 2006-2022. Все права защищены.
Выполнение уникальных качественных работ - от эссе и реферата до диссертации. Заказ готовых, сдававшихся ранее работ.